飞机餐真的不好吃？关于口味、成本的三个真相
吐槽飞机餐不好吃，似乎总是社交媒体的常态。
从科学层面而言，人在万米高空，味蕾本就较地面上寡淡；飞机餐需要冷藏后再拿到机舱里加热，预制菜的发挥空间本就不大。
为了安全，飞机餐还有不少客观限制：汤水易洒、不能有鱼刺骨头、大块的食物才方便食用 …… 于是，在狭窄的座椅里，炖煮类成为首选，" 鸡肉面还是牛肉面 "，就成了机舱里空乘最常见的问候。
飞机餐 " 减配 "，是不少乘客的印象，但《财 · 经》研究发现，航空公司花在航空餐上的钱其实更多了—— 2024 年，中国三大航的餐食总成本涨了 40% 以上，人均餐食成本也涨了 10% 以上。
财报显示，中国国航、中国东航和南方航空的旅客人均餐食成本分别为 26.82 元、30.07 元和 26.75 元，东航成本最高、南航增长最快。三大航的餐食总成本都超过 40 亿元，同比增长 40%-70% 不等。
在整体增长的基础上，航空公司在做的第二项工作是，继续加大投资，开发个性化的全新餐食，尤其吸引对品质有要求的头等舱、商务舱旅客。
比如总部位于香港的国泰航空，正在将中华美食八大菜系搬到万米高空。从 2025 年 4 月开始，在香港飞往内地指定航线的商务舱上，可以尝到酸菜鱼、辣子鸡等川菜代表菜，后续还有闽菜、苏菜等知名菜式，每月轮换。
飞机餐再好吃，也总有乘客不想吃。因为机上未使用的餐食通常不能回收，将作为垃圾处理，如何精准预测配餐量、减少机上浪费，就成了航空公司大力去做的第三项工作。
为了减少浪费，航空公司各显神通，有的为提前取消餐食的旅客提供里程积分或优惠券奖励，有的通过人工智能等技术手段预测航班配餐量，有的用可持续餐具替代一次性餐具。
每一份小小的餐食，都寄托着口味、安全和成本的多重平衡。
真相 1：航空公司花在航空餐上的钱更多了
2024 年，三大航的餐食成本都有大幅增长。
最新财报显示，2024 年，中国国航的航空餐饮费用同比增长 38.74%，至 41.66 亿元；中国东航餐食及供应品费用同比增长 41.23%，至 42.27 亿元；南方航空餐食机供品费用的增幅最大，同比增长 71.91% 至 44.06 亿元。
餐食成本大幅增长，因为乘客数量增加了。2024 年，中国民航全行业共完成旅客运输量 7.3 亿人次，同比增长 17.9%，这是首次突破 7 亿人次，创下历史新高。
大块炖煮是飞机餐的常见做法，图为东方航空的葱烧大排饭 摄 / 王静仪
具体到三大航，中国国航、中国东航和南方航空的 2024 年旅客运输量分别达到 1.55 亿人次、1.41 亿人次和 1.65 亿人次，分别同比增长 23.8%、21.58% 和 15.84%。
三大航的餐食总成本普遍增加了 40% 左右，而旅客只增长了不到 20%，说明人均餐食成本提高了。
《财 · 经》按成本除以旅客运输量计算，2024 年，中国国航、中国东航和南方航空的旅客人均餐食成本分别为：26.82 元、30.07 元和 26.75 元。
这个数字，较 2023 年的 23.93 元、25.89 元和 18.02 元，均有 10% 以上的增长。
作为对比，疫情前的 2019 年，中国国航、中国东航和南方航空的旅客人均餐食成本分别为 35 元、28.14 元和 26.21 元。
总结来看：东航的餐食成本最高，人均 30.07 元，连续两年居首；南航的增幅最大：人均成本从 2023 年的 18.05 元跃升至 26.75 元；国航的餐食成本低于疫情前，显示出长期成本控制的效果。
真相 2：餐饮更个性化了
不仅人均餐食成本更高了，而且航空公司还在加大投资，开发个性化的全新餐食，吸引对品质有要求的乘客，尤其是头等舱、商务舱旅客。
海南航空被航空评级机构 Skytrax 评为 2024 年中国最佳商务舱机上餐饮、中国最佳经济舱机上餐饮，策略是与高端餐厅合作。
海航与 IHG 洲际酒店集团旗下高端粤菜餐厅彩丰楼、米其林一星餐厅淮扬府、布鲁塞尔历史名店米其林餐厅 Comme chez Soi 等联合，推出了一系列定制化的机上美食，旅客可以在万米高空享受到丰味蜜制叉烧、海韵煎鲷鱼伴海南黄椒酱、刀鱼馄饨、鮰鱼狮子头等美味。
国泰航空将中华八大菜系搬入机舱 摄 / 王静仪
国泰航空是世界排名第五、中国排名第一的 " 最佳航司 "，这样个性化的趋势表现得更显著。2025 年 4 月开始，国泰航空启动 " 寻味中华 " 项目，将中华美食八大菜系搬到香港飞往内地指定航线的商务舱。
《财 · 经》了解到，川菜是第一步，4 月是酸菜鱼，5 月是辣子鸡，6 月是泡椒炒猪颈肉。以每月一道的速度，今年还将陆续推出闽、苏、浙四大菜系特色餐品。预计 2026 年实现八大菜系全面覆盖，并逐步拓展至其他航线及舱位。
餐食还需要考虑配茶、配酒，川菜就推荐搭配口感醇厚的茉莉春毫茶，或者是来自中国山西的马瑟兰红葡萄酒。通过和米其林餐厅合作、推出有文化特色的餐食，乘客在机舱也能完成一整套的美食品鉴流程。
" 花在餐食上的成本其实更应该看作一种投资。如果投资在品牌、乘客身上，我们相信乘客可以感受到，而且会成为更忠实的粉丝，帮我们去推广。" 国泰客运董事彭彧对《财 · 经》表示。
真相 3：浪费更少了
旅客平时乘机时，经常会发现飞机餐上印着 " 仅供本次航班使用 " 字样。根据航空餐食安全标准和行业规范，机上未使用的餐食通常不能回收，将作为垃圾处理。
多家航空公司提出，乘客如果在航班计划起飞时间四小时前预订 " 餐食兑换积分 " 服务，即放弃机上用餐、仅保留机上饮品，可获得相应消费积分奖励，该积分可用于兑换机票、升舱服务等。
海航最新发布的可持续发展报告披露，2024 年共有 8.78 万人次旅客参与了这一活动，减少了 34.88 吨食物浪费。根据南方航空的统计，2024 年，南方航空旅客预订 " 绿色飞行 - 按需用餐 " 服务也同比提升了 33.08%。
有的航空公司通过人工智能等技术手段，精准预测航班配餐量。
荷兰航空发现，一年通常有 3% 至 5% 的乘客没有登机，导致超过 10 万公斤未吃的餐食被扔掉。因此 2024 年推出了一项名为 TRAYS 的创新人工智能模型，利用历史数据来预测乘客未登机的数量，帮助储备餐食。
试行三个月后，TRAYS 成功减少了 63% 的食物浪费，每个航班减少了 2.5 份（1.3 千克）餐食的丢弃量。
减少浪费的另一个维度，是减少使用一次性餐具。
可持续餐具正在替换一次性餐具 摄 / 王静仪
" 餐食的呈现需要用到很多杯杯碟碟，我们用可持续的餐具替代一次性的。一来是环保，二来长期也能节约成本，很有益处。" 彭彧告诉《财 · 经》。
在经济舱，锡纸餐盒曾是加热飞机餐必不可少的用具，如今正被航空公司逐步替换为可降解餐盒，蔗渣、竹子纤维等都是好材料，降解时间仅 1 个 -3 个月。
在商务舱中，荷兰航空、国泰航空等使用可重复使用的餐具来提供餐食，饮品则倒入可重复使用的玻璃器皿中，不仅令机上用餐体验更显精致，也减少了浪费。
尽管乘客感知与成本投入存在反差，但确定的是：出行需求多元化的时代，航空公司在飞机餐上花的钱和心思都更多了。